Preparación

Se puede optar por un lenguado o un besugo o un mero. Pedir que le saquen las agallas y las vísceras, y que lo descamen. Enjuagar bien el pescado. Con una tijera retirar las aletas y descartarlas. En uno de los lomos hacer un corte no muy profundo a lo largo, desde la cabeza hasta la mitad de la pieza. Mezclar la sal con la pimienta, el ajo, el orégano y la ralladura de limón. Introducir esta preparación en el corte realizado.

Cubrir una fuente para horno con papel manteca apenas rociado con aceite de oliva. Colocar el pescado. Llevar a horno medio fuerte precalentado. Calcular 20 minutos de cocción por kilo. Si el horno calienta mucho, hacia la mitad de la cocción agregar un chorro de vino blanco en la base de la fuente para evitar que el pescado se queme o se seque. Finalizada la cocción, en caliente, separar los filetes: primero retirar los superiores (con un cuchillo cortar y empujar el filete para que se deslice hacia el costado sin romperse). Luego tomar la cabeza y tirar para quitar la espina central. Luego hacer lo propio con los filetes inferiores. La piel puede dejarse o no.