Preparación

En una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte, disponer los trozos de carne. Condimentar con sal y hierbas aromáticas. Cocinar durante 5 minutos volteando las piezas de vez en cuando para que se cocinen en forma pareja. Agregar el vino tinto y un par de cucharones de caldo, mantener en el fuego hasta que la carne esté más o menos tierna. Apagar y reservar.

Hervir un litro de agua con azafrán y sal. Cuando hierva, añadir el arroz y revolver cada tanto. Pasados cerca de 18 o 20 minutos debería poder hacerse un surco en el arroz con una cuchara de madera. En ese momento, agregar las arvejas. Retirar del fuego y mezclar constantemente con movimientos envolventes hasta enfriar. Agregar el queso parmesano y la carne, y mezclar bien. Cortar la mozzarella en cubos de 1 cm y reservar. Con las manos húmedas, armar bolitas del tamaño de una mandarina chica con la mezcla del arroz y, con el dedo pulgar, introducir un trozo de mozzarella en el centro. Alisar bien las croquetas, de modo que quede una superficie pareja. Pasar las croquetas por harina y retirar el excedente; luego, por huevo, y finalmente, por pan rallado. En una sartén con abundante aceite a unos 170 oC, freír las croquetas hasta que se doren bien por todos lados.